Etude des gélatines oenologiques et des mécanismes du collage dans les vins rouges

par Laure Lagune

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. OeŒnologie et ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 1994

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Les gélatines sont issues de l'hydrolyse partielle, chimique ou enzymatique, du collagène contenu dans les peaux, le tissu conjonctif ou les os des animaux. La densité de charges de surface de ces protéines est étudiée en fonction de différents paramètres : pH, degré alcoométrique volumique, concentration en acide tartrique et intensité de l'hydrolyse. Leurs fractionnements par chromatographie d'exclusion, basse pression et haute performance, et par électrophorèse capillaire en zone libre sont réalisés. Les techniques rendent compte de la distribution, en termes de masse et de charges, des gélatines. Lors du collage des vins rouges, les protéines constitutives des gélatines réagissent avec les tanins. Pour la première fois, les densités de charges de surface de fractions phénoliques extraites de raisins et de vins rouges sont déterminées. Ces composés sont étudiés par électrophorèse capillaire micellaire, en fonction de leur caractère hydrophobe. L'étude de deux paramètres essentiels lors d'un collage (interactions tanins-protéines et clarification) est réalisée en solution modèle. Elle est basée sur l'évolution de la densité de charges de surface de différentes fractions phénoliques en fonction de l'addition de gélatine. L'influence de la nature de la gélatine (intensité de l'hydrolyse) et de celle des tanins (degré de condensation, combinaisons avec les polysaccharides) sont étudiées. Des essais de collage de vins différents, de par leur origine et leur structure, sont réalisés avec une même gélatine, afin de mettre en évidence l'influence de cette opération sur le contenu phénolique des vins rouges. Des dégustations d'essais de collage d'un vin avec trois gélatines issues d'un lot unique de matière première et ne se différenciant que par l'ordre du bouillon d'extraction, rendent compte des modifications organoleptiques engendrées par cette technique.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (185 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 174-185

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 316
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : FTRB 316
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH LAG
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.