Caractérisation des vins de la région de Vinhos Verdes au Portugal : reconnaissance chimique et sensorielle des vins de cépages blancs non Vitis vinifera

par Paula Guedes de Pinho

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie-ampélologie

Sous la direction de Alain Bertrand.

Soutenue en 1994

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    La caractérisation des vins issus de cépages recommandés (Loureiro, Trajadura et Pederna) dans la Région des "Vinhos Verdes", obtenus selon plusieurs techniques de vinification, a été effectuée grâce aux analyses sensorielles d'une part et physico-chimiques d'autre part. Différentes méthodes statistiques, telles que les analyses factorielles multidimensionnelles (ACP, AFCM et AFM) ainsi qu'une analyse monodimensionnelle (le modèle de RASCH), ont permis de faire le lien entre ces deux types de résultats. La recherche des composés spécifiques de certains cépages non Vitis vinifera a été effectuée par chromatographie en phase gazeuse à l'aide de divers détecteurs physiques et par olfactométrie. Le furanéol, l'o-aminoacétophénone, l'anthranilate de méthyle, le 2-mercaptoéthanol, le bis-(2-hydroxyéthyl) disulfure et certains phénols volatils existent, soit spécifiquement dans les vins issus de cépages non Vitis vinifera (notamment les hybrides de première génération ou "vieux hybrides"), soit à des concentrations beaucoup plus élevées que dans les vins Vitis vinifera. Dans les moûts, le profil en acides aminés (surtout au niveau de l'alanine), des acides phénols et du manganèse des cépages Vitis vinifera est différent de celui des cépages non Vitis vinifera, les teneurs sont fréquemment plus élevées dans ces derniers. Par ailleurs, une méthode analytique pour le dosage du furanéol a été mise au point. Elle fait appel à la CG/SM, méthode par fragmentométrie. La limite de quantification étant de 10 µg/l, elle permet de détecter ce composé dans des mélanges des vins de Noah (croisement V. Labrusca x V. Riparia) avec des vins issus de cépages Vitis vinifera dans des proportions aussi faibles que 1%.


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  • Détails : 1 vol. (193 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 174-189

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