Recherche du mode d'adaptation de Leuconostoc oenos au vin : relation avec la constitution lipidique et protéique de la membrane plasmique

par Sandrine Garbay

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. OeŒnologie et ampélologie

Sous la direction de Aline Lonvaud.

Soutenue en 1994

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Leuconostoc œnos, bactérie lactique du vin, est l'agent principal de la fermentation malolactique, étape mal contrôlée de la vinification. Apres avoir démontre que l'intérêt d'une préculture en présence de vin, capable d'adapter L. œnos pour un déclenchement rapide de la fermentation malolactique, son incidence sur la constitution lipidique et protéique de la fraction membranaire est étudiée. Plus précisément, la composition de L. œnos en acides gras cellulaires en fonction des conditions de culture et sa relation avec l'adaptation au vin, est décrite, à l'aide d'une analyse en composantes principales. Aucun lien entre ces deux critères n'a pu être établi. Les proportions relatives en phospholipides et en protéines membranaires sont également mesurées en fonction de plusieurs paramètres. Le rapport phospholipides/protéines est toujours diminué pour les cellules adaptées au vin, mais il est par ailleurs très bien régulé dans ce type de cellules. La survie de L. œnos dans le vin est améliorée par l'induction de protéines de stress membranaires mais cela ne suffit pas pour permettre le déroulement complet de la fermentation malolactique. Parallèlement, les principales caractéristiques de l'atpase membranaire de L. œnos sont déterminées. Elles sont modifiées par les conditions extracellulaires (ph, présence d'éthanol ou d'acides gras, présence de vin). Par exemple, la diminution brutale de l'activité atpasique spécifique observée lors de l'incubation des cellules dans le vin, est tres atténuée pour les cellules adaptées au vin. L'importance de l'aptitude des cellules adaptées au vin à réguler leur composition en acides gras, en phospholipides, en protéines membranaires et le niveau d'activité atpasique, est démontrée par ce travail


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  • Détails : 1 vol. (146 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 131-146

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