Augmentation de la duree limite de conservation : application aux produits exotiques de quatrieme gamme. proposition d'un modele de respiration

par CARLOS PINHEIRO CRUZ

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Bernard Pascat.

Soutenue en 1993

à Reims .

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  • Résumé

    Apres recolte, un fruit ou un legume, decoupe ou non, demeure un produit vivant. L'augmentation de sa duree limite de conservation passe par une etude approfondie de ses modes de conditionnement. La connaissance de la composition gazeuse adequate pour la conservation d'un produit demande une somme d'essais importante. L'etablissement d'un modele mathematique de respiration oriente les recherches vers un ensemble de caracteristiques de l'emballage. L'association d'une basse temperature (quatre degres celsius) et une atmosphere modifiee autour des produits tropicaux prets a l'emploi dits de quatrieme gamme conduit a une augmentation de leur duree limite de conservation. Les analyses gazeuses, microbiennes et organoleptiques sont les criteres retenus pour optimiser le choix d'un emballage et d'un conditionnement. Un type de film polypropylene et un mode de traitement desinfectant sont definis pour amener la duree limite de conservation a huit jours minimum. L'elaboration d'un modele de respiration en milieu clos et sous atmospheres modifiees est ensuite envisagee sur les champignons de paris, choisis comme produit d'etude. En milieu clos, l'evolution de l'intensite respiratoire d'oxygene en fonction de la pression d'oxygene montre l'existence de deux regimes respiratoires limites relies par une phase transitoire breve. Le passage entre ces deux regimes est traite au moyen d'une representation matricielle. Les etudes sous atmospheres modifiees mettent en jeu deux types de films polymeres: les films micro-perfores qui imposent une pression d'equilibre variable selon la nature du film mais conservent au champignon une intensite respiratoire constante; les films non perfores pour lesquels la pression d'equilibre reste fixe (au voisinage de 0,02 atmosphere) quelle que soit la permeabilite au gaz du film employee, mais l'intensite respiratoire s'adapte aux contraintes d'un micro-climat engendre par la modification de la permeabilite du film


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Informations

  • Détails : 178 P.
  • Annexes : 79 REF.

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  • Bibliothèque : Université de Reims Champagne-Ardenne. Bibliothèque universitaire. Bibliothèque Moulin de la Housse.
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