Etude sur la flore de surface de fromages de brebis

par DAVID VIVIER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de P. GALZY.

Soutenue en 1993

à l'ENSA MONTPELLIER .

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  • Résumé

    Les flores de surface du roquefort et de la feta, deux fromages fabriques a partir de lait de brebis, sont susceptibles d'evoluer conjointement avec la technologie de fabrication. Pour le fromage de roquefort, la physiologie des moisissures, en particulier le transfert membranaire des acides organiques, et le role des microcoques dans l'arome du fromage ont ete abordes. L'influence des parametres physicochimiques sur le taux de croissance des diverses flores a ete etudiee sous l'angle de la microbiologie predictive. L'etude de la flore levurienne du lactoserum, necessaire au conditionnement de la feta et la mise au point d'une technique de mesure des echanges gazeux sont susceptibles d'ameliorer la qualite de distribution du fromage


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Informations

  • Détails : 133 P.
  • Annexes : 100 REF.

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