L'arome du raisin : etude des precurseurs heterosidiques et des activites enzymatiques exogenes impliquees dans leur hydrolyse. applications technologiques

par ISABELLE DUGELAY

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de C. BAYONOVE.

Soutenue en 1993

à l'ENSA MONTPELLIER .

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  • Résumé

    Les precurseurs d'arome du raisin etudies sont des glycosides de nature terpenique. La structure des apiosylglycosides a ete mise en evidence par rmn apres les avoir extraits et purifies a partir d'un mout de muscat de frontignan. Les glycosidases necessaires a l'hydrolyse de ces precurseurs ont ete recherchees et plus particulierement la beta-apiosidase. Des vinifications conduites au cours de trois millesimes a la fois sur cepages aromatiques et neutres, blancs et rouges (muscats, riesling, gewurztraminer, sauvignon, syrah) ont permis de montrer l'action efficace des glycosidases exogenes sur la liberation d'arome (terpenols, norisoprenoides), renforcant l'arome varietal. Par ailleurs, nous avons demontre, en relation avec l'utilisation d'enzymes exogenes et a travers certaines de ses activites le role de la levure saccharomyces cerevisiae sur les modifications de l'arome du vin. De plus, l'evolution des precurseurs et composes aromatiques a ete suivie au cours du temps de conservation des vins en cave


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  • Détails : 174 P.
  • Annexes : 184 REF.

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