Traitement thermique et qualites organoleptiques de la chair de truite fario (salmo trutta) elevee en mer : importance des modifications physico-chimiques

par SHEHRAZED EL MEHDAOUI-BOUZIDI

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de RENE GOUTEFONGEA.

Soutenue en 1993

à Nantes .


  • Résumé

    Afin d'approfondir nos connaissances sur le comportement thermique de la chair de poisson, ces travaux ont ete menes sur la chair de truite fario (salmo trutta) elevee en mer. Ils se divisent en deux parties: 1) la premiere partie a pour objet l'etude de l'influence du traitement thermique sur la composition chimique, les proprietes physiques (mecaniques, couleur) et les proprietes physico-chimiques (liaison proteine-eau, ph,. . . ) de la chair. Conduite sur des filets et sur de la chair hachee, elle a permis de mettre en evidence l'influence des caracteristiques structurales. Les resultats obtenus ont permis de constater que les principales modifications ont lieu des 35-40#oc. Le traitement thermique affecte la couleur, avec essentiellement une augmentation de la clarte entre 40 et 70#oc. La resistance et la rigidite de la chair augmentent a partir de 40#oc. Le pouvoir de retention d'eau (pre) diminue entre 37,5 et 50#oc, entrainant la liberation du jus de cuisson. La composition chimique de la chair chauffee depend de ses caracteristiques structurales. Les pertes de jus engendrees sont constituees essentiellement d'eau, de lipides et en quantites moindres de composes azotes et de mineraux. 2) dans la seconde partie de ce travail, l'analyse enthalpique differentielle a permis de mettre en evidence la denaturation thermique des composants proteiques du systeme musculaire associees a ces modifications. Elle a permis de montrer l'existence d'une relation entre: la duree generee au cours du chauffage et la denaturation des proteines musculaires; la diminution du pre, ainsi que les pertes d'eau et de substances solubles d'une part et la denaturation thermique de la myosine d'autre part. De plus, elle a permis de constater que la denaturation des proteines sarcoplasmiques contribuent a surestimer la valeur du pre, sans pour autant augmenter la retention d'eau


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  • Détails : 292
  • Annexes : 160

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