Etude des interactions entre levures et bacteries isolees du grain de kefir sucre

par FRANCOISE LEROI RIVOIRE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de JEAN-NOEL HALLET.

Soutenue en 1993

à Nantes .


  • Résumé

    Les interactions entre les levures et les bacteries lactiques dans le modele kefir sucre sont analysees. Differentes techniques sont testees en vue de selectionner des couples sur le critere de stimulation de la bacterie par la levure. Pour le couple lactobacillus hilgardii * zygosaccharomyces florentinus, la presence de la levure entraine, au bout de 3 jours de culture mixte, un retardement de la phase de degenerescence du lactobacille et un accroissement de la production d'acide lactique de +64%. Les stimulations augmentent avec l'age de la culture levurienne. Sur milieu glucose, elles s'expliquent en partie par l'excretion par z. Florentinus de co#2 et des acides pyruvique, acetique, succinique et propionique. Les substances azotees et les vitamines ne semblent pas etre impliquees. Sur milieu saccharose, elles sont dues a la liberation de glucose et de fructose dans le milieu, lors de l'hydrolyse du saccharose par z. Florentinus. Parallelement a ces phenomenes de stimulations, la croissance de la levure et la production d'ethanol sont inhibees par la presence de l. Hilgardii; cette inhibition, en partie expliquee par l'acide lactique excrete par le lactobacille, est levee lorsque la taille de l'inoculum levurien augmente. L'immobilisation des micro-organismes en gel d'alginate ne semble pas modifier les phenomenes d'interactions. L'effet stimulant de z. Florentinus sur la production d'acide lactique par l. Hilgardii est confirme lorsque les germes fixes dans des grains biosynthetises. L'utilisation des plans d'experiences permet d'etudier l'influence sur les stimulations des facteurs tels que la nature du sucre, le ph, la temperature, les concentrations en sucre et en extrait de levure, la taille de l'inoculum bacterien et le ratio initial levure/bacterie

  • Titre traduit

    Study of interactions between yeasts and bacteria isolated from sugary kefir grain


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Informations

  • Détails : 220 p
  • Annexes : 160 REF

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
  • Disponible pour le PEB
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