Mesure et modélisation des différents types d'eau et des propriétés thermophysiques des gels alimentaires congelés

par Paul Cornillon

Thèse de doctorat en Sciences. Thermique et énergétique

Sous la direction de Julien Andrieu.

Soutenue en 1993

à Lyon 1 .

Le jury était composé de Julien Andrieu.


  • Résumé

    Ce memoire rassemble les resultats des mesures et de la modelisation de la capacite thermique, de l'enthalpie et de la conductivite thermique de gels alimentaires congeles, ainsi que de la quantite d'eau liquide presente dans ces memes gels. Ces grandeurs ont ete mesurees sur les gels eau-agar, eau-saccharose-agar, eau-amidon-agar, eau-gelatine, et eau-ovalbumine comprenant differentes teneurs en matiere seche. Les deux techniques d'analyse mises en jeu ont ete la calorimetrie differentielle et la resonance magnetique nucleaire basse resolution du proton (rmn br). La mesure par calorimetrie differentielle sur les gels a montre qu'aux temperatures positives la capacite thermique augmente alors que la quantite de matiere seche diminue. Par contre, aux temperatures negatives, elle diminue avec la quantite de matiere seche. De plus, l'analyse des courbes enthalpiques permet de calculer la quantite de glace formee et donc la quantite d'eau encore liquide a basse temperature. La mesure de la quantite d'eau encore liquide a basse temperature et notamment de la quantite d'eau liee a la matiere seche a egalement ete faite par rmn. Nous pouvons dire que les resultats entre la calorimetrie differentielle et la rmn ne concordent pas toujours quant a la quantite d'eau liee, ce qui laisse penser que cette notion est difficile a definir. Les valeurs experimentales obtenues par rmn ont ete utilisees afin de modeliser avec succes la capacite thermique et l'enthalpie des gels. Ceci a egalement ete realise pour modeliser la conductivite thermique des gels. Il ressort de cette derniere etude que, suivant la nature du gel, l'usage des modeles serie et de maxwell sont les mieux adaptes pour cette prediction

  • Titre traduit

    Measurement and modelling of the different stades of water and of the thermophysical properties of frozen food gels


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Informations

  • Détails : 1 vol. (pagination multiple 223-[34] p.)
  • Annexes : Bibliogr. pagination multiple [24] p.

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  • Bibliothèque : Université Claude Bernard (Villeurbanne, Rhône). Service commun de la documentation. BU Sciences.
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  • Bibliothèque : École nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TEXT 1993 COR
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