Caractérisation chimique et propriétés fonctionnelles de la fraction protéique de pois (Pisum sativum) obtenue par turboséparation

par Savine Brisson

Thèse de doctorat en Biochtechnologie et industries alimentaires

Sous la direction de Jean-Pierre Haluk.

Soutenue en 1993

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    Les protéines végétales utilisées actuellement an alimentation humaine sont principalement issues du soja. En France, le soja est très peu cultivé alors que le pois, actuellement utilisé en alimentation animale l’est très largement. Le but de ce travail est donc de tenter de valoriser le pois protéagineux en tant que source de protéines afin de concurrencer le soja en alimentation humaine. Une étude très détaillée de la composition chimique du pois est effectuée dans un premier temps puis la mise au point et l’optimisation d’un procédé d’extraction des protéines par turboséparation fait l’objet de la seconde partie de l’étude. Enfin, la fraction enrichie en protéines, obtenue par turboséparation est soumise à l’hydrolyse enzymatique. Les propriétés fonctionnelles de la fraction enrichie en protéines et de cette même fraction hydrolysée sont comparées aux propriétés fonctionnelles de la farine de départ afin d’étudier les effets de la truboséparation et de l’hydrolyse. Des comparaisons avec d’autres légumineuses telles que le soja, le lupin et les féveroles sont effectuées tout au long de l’étude afin d’estimer la qualité du pois et de ses protéines

  • Titre traduit

    Chemical characterization and functionel properties of pea (Pisum sativum) protein fraction obtained by air-classification technique


  • Résumé

    The major source of fegume protein used in food industry come from soybean. In france, soybeans are almost not grawn but peas, used for animal feeding, are widely grown. The aim of this work was to valorize the field peas as a source of protein in order to compete with soybeans in food industry. The study of the chemical composition of pea constitue the first part of this word; then the fractionation of pea proteins by air-classification technique was the aim of the second part. The protein enriched fraction obtained by air-classification was then enzymatically hydrolysed. The functional properties of the hydrolysed protein-rich fraction and the non hydrolysed one were compared to toose of the pea flour in order to evaluate the result of air-classification and hydrolysis. The difference of properties between homologous proteins, like soybean, lupine and fababean were studied to estimate the quality of pea proteins

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Informations

  • Détails : 1 vol. (182 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 173-182. Résumé en français et en anglais

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1993 BRISSON S.
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