Composition, structure et texture des fromages à pate molle : une analyse multidimensionnelle pour une approche scientifique de l'innovation

par Didier Hennequin

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Joël Hardy.

Soutenue en 1993

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    L'analyse des relations entre la composition, la structure et la texture des fromages à pate molle constitue la base de cette étude. La méthodologie utilisée a pour but de classer scientifiquement, au moyen de critères objectifs, les fromages à pate molle parmi les autres catégories de fromages. Une première partie de l'étude est consacrée à la caractérisation des propriétés texturales des fromages en relation avec leur composition physicochimique. Dans ce but, des méthodes rhéologiques et d'évaluation sensorielle ont été mises en œuvre. Le traitement statistique des résultats permet de situer objectivement les fromages sur des représentations graphiques de leurs propriétés texturales. L'analyse de la microstructure des fromages est abordée dans une deuxième partie. La microscopie électronique à balayage (MEB) permet de relier les caractéristiques structures des fromages a leurs propriétés texturales. L'influence de la composition sur la structure est quantifiée par la technique d'analyse d'images. Par ailleurs, la technique de cisaillement sous contrainte normale imposée donne des informations sur le degré de liaison de la caille. L'ensemble des résultats constitue une aide à l'innovation en particulier pour la définition et l'optimisation technologique de produits originaux et pour la reformulation de certains types de fromages

  • Titre traduit

    Composition, structure and texture of soft cheeses: a multidimensional analysis for a scientific approach of the innovation


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Annexes : 131 ref.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Accessible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.