Exploration d'un espace de perceptions et d'un espace de preferences. Recherche d'optima en formulation sensorielle

par Nathalie Martin

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de H. RICHARD.

Soutenue en 1993

à l'ENSIA .

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  • Résumé

    Cette etude presente la demarche et les resultats de l'optimisation de la formulation sensorielle d'une nouvelle boisson dans un contexte industriel. Elle inclut l'exploration de 3 espaces de composition, de perceptions, de preferences et leurs inter-relations. 81 melanges sont definis par variations de 4 ingredients a 3 niveaux de concentration. L'exploration des perceptions sensorielles relatives a ces melanges est effectuee par elaboration d'un profil sensoriel par un jury de sujets entraines a l'analyse descriptive. 6 produits typiques de l'espace sensoriel sont alors selectionnes et degustes par un panel de consommateurs. Les perceptions sensorielles ainsi que les preferences des consommateurs pour les 6 melanges sont evaluees. Une typologie des consommateurs permet d'identifier un groupe de 30 sujets aux preferences homogenes. Ces sujets participent a une etape d'optimisation permettant de rechercher en temps reel une formulation ideale pour le consommateur sur le plan sensoriel. Cette optimisation met en uvre des techniques d'automatique, d'intelligence artificielle et d'analyses multidimensionnelles de donnees. Elle est basee sur une phase d'amelioration du produit en ligne a partir d'un vocabulaire relatif a l'espace des perceptions ainsi que sur l'elaboration d'un modele entre espace hedonique et espace de composition


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Informations

  • Détails : 223 P.
  • Annexes : 431 REF.

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