Sechage du poivre (piper nigrum) et de la cardamome (elettaria cardamomum maton) : influences sur la qualite aromatique et la couleur

par DANIELLE LACAU SIONNEAU

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de R. HUBERT.

Soutenue en 1993

à l'ENSIA .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    A partir d'une etude preliminaire sur la production du poivre et de la cardamome au costa rica, une etude experimentale du sechage par air chaud de ces deux epices a conduit a developper un modele simple de simulation. Les parametres etudies pour les deux epices sont les traitements preliminaires au sechage, l'epaisseur initiiale de la couche de produit, la temperature, la vitesse et l'humidite de l'air de sechage. Pour le poivre, l'influence du type de sechage (solaire, deshydratation par immersion/impregnation, lyophilisation, air chaud) a ete egalement envisagee. La qualite a ete examinee dans un premier temps sous l'angle de la couleur, de l'aspect, et des pertes aromatiques globales liees au sechage. Une analyse plus fine en chromatographie en phase gazeuse a permis d'apprehender le comportement des constituants volatils de ces deux epices au cours du sechage


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 86 P.
  • Annexes : 94 REF.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : AgroParisTech. Bibliothèque.
  • Accessible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.