Etude et modélisation d'un four-tunnel de biscuiterie à chauffage indirect au gaz naturel

par Isabelle Savoye-Barbotteau

Thèse de doctorat en Sciences appliquées

Sous la direction de Gilles Trystram.


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  • Résumé

    Cette etude sur la cuisson des biscuits dans un four-tunnel a chauffage indirect au gaz naturel et sa modelisation a debute par une recherche bibliographique qui a montre que les connaissances actuelles publiees sur la cuisson de produits a base de cereales etaient tres incompletes et que notre travail de modelisation devra donc faire appel a des domaines voisins (sechage, cuisson ceramique). Le modele que nous avons construit cherche a expliciter de facon detaillee les transferts de chaleur et de matiere a la fois dans la chambre de combustion, dans la chambre de cuisson et entre le biscuit et l'air de cuisson. Par contre, la modelisation des mecanismes de cuisson a ete simplifiee a priori, tout en prevoyant leur future integration dans la conception du modele. Les essais de cuisson de biscuits type gouter sur le four-tunnel ont montre que le sechage du biscuit etait un phenomene important de la cuisson, et que l'evolution des caracteristiques du biscuit au cours de la cuisson en fonction des variations des parametres de cuisson correspondaient aux theories et resultats decrits par d'autres auteurs. D'autre part, le modele a ete valide par simulation de ces essais et represente correctement les phenomenes de transferts de chaleur et de matiere dans le four, ainsi que le sechage du biscuit (environ a 15% pres). Cependant, ces resultats montrent que la modelisation separee des flux de chaleur et de matiere dans les chambres de cuisson en voute et en sole, ainsi que la modelisation des gradients de temperature et d'hygrometrie dans l'air sont necessaires pour obtenir des resultats proches de la realite.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (286 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : 99 ref. bibliogr. p. 201-216

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  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Service de documentation.
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  • Cote : TEXT 1993 SAV
  • Bibliothèque : AgroParisTech. Bibliothèque.
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