Facteurs physiologiques et agronomiques de variation de l'acidite des mouts et des vins de cepage pinot noir de cote d'or

par Valérie Lecomte

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de ROGER BESSIS.

Soutenue en 1993

à Dijon .

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  • Résumé

    Au debut des annees 1980, la profession viticole s'est inquietee d'une baisse globale d'acidite des mouts et des vins en cote d'or. Par le biais d'une enquete agronomique pluri-annuelle concernant 50 parcelles de vigne de cepage pinot noir, une approche globale a permis de degager l'influence de certains facteurs et conditions sur l'acidite. Le traitement statistique des resultats analytiques et l'etude des donnees d'enquete montrent que le principal facteur de variation de l'acidite est la nutrition potassique. Les criteres retenus comme elements de jugement de la richesse du mout en potassium sont: la teneur en potassium et le rapport entre les teneurs en potassium et magnesium, dans la plante et le sol (parametres d'ailleurs lies entre eux). Des valeurs limites sont etablies afin d'obtenir un ph de mout satisfaisant; si ces limites sont respectees, 90% des parcelles ont un ph de mout satisfaisant. Un indice de croissance, en l'occurrence la teneur en azote de la feuille, intervient aussi sur l'acidite du produit, via une modification du metabolisme des acides et de la nutrition minerale. De plus, la taille des baies modifie nettement leur composition, notamment en potassium, magnesium et acides organiques. Enfin, le climat de l'annee influence aussi le ph du mout. De maniere generale, tous les facteurs agissant dans le sens d'une augmentation excessive de la croissance concourent a une baisse de l'acidite. Ces resultats permettent de formuler des conseils concernant la pratique viticole regionale, dans le but d'obtenir un produit d'acidite convenable. Une relation etant mise en evidence entre les pratiques de fertilisation et les teneurs du sol et de la plante, les teneurs limites etablies sont utilisees comme outil pour preconiser une fumure plus adaptee


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  • Détails : 255 P.
  • Annexes : 235 REF.

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