Caractérisation des macromolécules d'origine levurienne du vin : étude des interactions avec des substances d'arôme : application à la stabilisation tartrique

par Samuel Lubbers

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Claudine Charpentier et de Michel Feuillat.

Soutenue en 1993

à Dijon .

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  • Résumé

    Ce travail est une contribution a l'etude de l'incidence des macromolecules d'origine levurienne sur la qualite du vin. La caracterisation des macromolecules de levures isolees de differents milieux a permis de confirmer l'origine parietale de ces constituants. La mise en evidence des interactions entre ces macromolecules de levures et des substances d'arome a ete effectuee par analyse headspace et par dialyse a l'equilibre. L'ensemble des travaux montre l'effet des macromolecules de levures sur la volatilite des composes d'arome et donc leur incidence sur la qualite aromatique du vin. Les interactions physico-chimiques entre les macromolecules de levures et les composes d'arome dependent de la nature de l'arome et de celle de la macromolecule. La reduction de la volatilite des substances d'arome est expliquee par la fixation des composes d'arome par les mannoproteines de levures. Les facteurs influencant le plus les interactions sont: la presence d'ethanol, l'hydrophobicite de la substance d'arome, la taille et la nature de la fraction proteique des mannoproteines et la solubilite des macromolecules dans le milieu. L'application des macromolecules de levures a la stabilisation tartrique montre que ces macromolecules inhibent la cristallisation de l'hydrogenotartrate de potassium dans une solution hydro-alcoolique. Ces observations confirment le role protecteur de la fraction colloidale du vin. Ces macromolecules extraites d'enveloppes cellulaires de levures peuvent constituer un adjuvant nologique naturel contre la precipitation tartrique dans les vins


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Informations

  • Détails : 1 vol. (176 p.)
  • Annexes : Bibliographie 193 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1993/27
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