Influence de divers ingrédients alimentaires sur le procédé de cuisson-extrusion et sur les propriétés physiques d'extrudes à base de produits amylacés

par Isabelle Voisin

Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels

Sous la direction de Jean-Marie Bouvier.

Soutenue en 1993

à Compiègne .


  • Résumé

    Les effets d'une quinzaine d'ingrédients sur le procédé de cuisson-extrusion ont été étudiés. Des ingrédients de nature très diverses ont été testés: produits amylacés, émulsifiants, matière grasse, bicarbonate de sodium. Ils ont été ajoutés individuellement à deux mélanges de base : l'un composé de grits de maïs, l'autre constitué de farine de blé et de granules de pomme de terre (50/50). Leurs effets ont été analysés à deux niveaux : sur le procédé de cuisson-extrusion lui-même, et notamment sur la viscosité apparente d'extrusion, ainsi que sur quelques propriétés physiques des extrudés telles que l'expansion, l'alvéolation et la croustillance. Globalement, il ressort de cette étude que l'on peut aisément modifier la texture des extrudés en agissant sur les recettes. Bien souvent, les ingrédients n'ont pas le même effet sur les deux mélanges de base employés. Une analyse des propriétés physiques des extrudés a permis d'établir des corrélations très globales entre certains de ces paramètres. A titre d'exemple, les expansions sont fortement corrélées avec la densité alvéolaire. En revanche, il n'existe pas de relation globale entre la viscosité apparente d'extrusion et les propriétés physiques des extrudés.

  • Titre traduit

    Influence of various food ingredients on the extrusion-cooking process and on the physical properties of starch-based extrudates


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Informations

  • Détails : 1 vol. (179 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 79 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1993 VOI 644
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