Caractérisation rhéologique des pâtes biscuitières en compression uniaxiale : Impact industriel de la méthode

par Pascal Tabouillot

Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels

Sous la direction de Jean-Marie Bouvier.

Soutenue en 1993

à Compiègne .


  • Résumé

    L'objectif de ce travail était de mettre au point une méthode de mesure physique simple, fiable et d'interprétation sûre, pour mesurer, puis prédire les propriétés technologiques des pâtes biscuitières. A cet effet, un rhéomètre a été conçu et réalisé. Cet appareil de rhéologie permet d'imposer différents modes de sollicitation (déformation à différentes vitesses, déformation en régime harmonique, cycles de compression-relaxation. . . ). Les échantillons de pâte ont été déformés en compression uniaxiale, à vitesse constante. Le modèle de Maxwell convecté a été retenu pour l'analyse des rhéogrammes de compression. La viscosité et le temps de relaxation sont les deux paramètres rhéologiques déduits des courbes expérimentales. Le mécanisme de déformation des pâtons et le rôle de la lubrification ont été étudiés par analyse d'images. Le domaine de validité du modèle rhéologique a été déterminé. Une étude statistique a été menée pour cerner l'action de divers ingrédients sur la réponse des pâtes en compression-relaxation. Enfin, une utilisation industrielle de la méthodologie développée montre la pertinence d'une telle approche pour déterminer à priori le comportement technologique d'une farine nouvelle.

  • Titre traduit

    Rheological characterisation of dough by uniaxial compression : Industrial application of the method


  • Résumé

    The objective of the work was to develop a simple and reproductible physical measuring method to determine the technological properties of cookie dough. A rheometer was constructed which allows the application of various types of one dimensional deformation, e. G. : (I) different compression/relaxation velocities, (II) sinusoidal deformations, (III) compression-relaxation cycles. Rheological measurements of dough samples by compression at constant velocity were analysed using the upper convected Maxwell model, giving the sample's viscosity and relaxation time. The deformation mechanism and in particular the effect of lubrification is studied using image analysis. Hence the experimental conditions for which the new method is valid were determined. The effects of the various dough ingredients on the rheological behaviour are quantified by a statistical study ; based on varying the dough's composition. Finally industrial use of the developed methodology has shown the validity of our approach ; the behaviour of a dough based on a different type of flour, could be effectively predicted.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (228 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 86 réf.

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