Relations entre les proprietes rheologiques et texturales de la creme glacee

par CORINNE RABOT-LE ROUX

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Dominique Barthès-Biesel.

Soutenue en 1993

à Compiègne .

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  • Résumé

    Ce travail developpe des approches rheologiques, a la fois hors ligne et en ligne, comme moyen physique d'etude de la texture de la creme glacee. La qualite texturale du produit final tient d'une part a la nature et a la quantite des ingredients et d'autre part a la mise en uvre technologique du mix. Tous ces facteurs conditionnent la texture de la creme glacee en determinant la taille et l'organisation structurale des cristaux de glace, des globules gras et des bulles d'air. L'etude a ete effectuee sur un rheometre de type carri-med cs 100, a l'aide d'un mobile plan-plan. L'experience est realisee en ecoulement sur un echantillon a temperature negative, avoisinant 6c. Les resultats experimentaux sont decrits par des modeles rheologiques connus. Les variables extraites correspondent a des seuils, contraintes, viscosites, et gradients donnes. Les valeurs numeriques sont traitees par acp ou analyse en composante principale. Cette approche est particulierement pertinente dans un premier temps pour discriminer les variations de composition, l'influence du procede et les conditions de fabrication, et, dans un deuxieme temps, pour qualifier les qualites organoleptiques des cremes glacees, notamment les qualites texturales. Cette demarche a permis la conception d'un viscosimetre en ligne et l'exploitation des resultats ainsi obtenus. Enfin, une modelisation des comportements rheologiques observes est proposee pour 3 cremes glacees de textures differentes. La particularite de la methode hors ligne est d'avoir lieu dans des conditions similaires pour le cisaillement et la temperature a celles de la mise en bouche des produits. Le parallele entre les caracteristiques rheologiques et les resultats des analyses sensorielles est envisageable


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  • Détails : 252 P.
  • Annexes : 107 REF.

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