Caracterisation des proprietes thermogelifiantes et liantes des proteines myofibrillaires. Application a une valorisation de la vsm (viande separee mecaniquement)

par MARIE ANTON/ NICOLAS DE LAMBALLERIE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de AHMED OUALI.

Soutenue en 1993

à Compiègne .

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  • Résumé

    L'objet de ce travail etait d'isoler des fractions proteiques a partir de viande separee mecaniquement (vsm) de dinde, au laboratoire et a l'echelle pilote, et de caracteriser leurs aptitudes technologiques. Les proteines myofibrillaires presentent des proprietes fonctionnelles tres interessantes; parmi ces proteines, la myosine est responsable de l'aptitude a la gelification thermique. Cette gelification participe a la retention de l'eau et a celle des lipides, et contribue a la cohesion des produits carnes cuits. Ainsi l'etude a consiste a purifier la myosine par un procede alimentaire et industrialisable. L'extraction, selon les differences de solubilite des proteines musculaires, a ete selective ou globale. Les optimisations ont porte sur l'homogeneisation, les temps de contact, les forces ioniques et les quantites de solutions. Les criteres etaient le degre de purete des fractions et le rendement en proteines. Les meilleurs resultats ont ete obtenus pour une extraction selective, grace a 0,15 puis 0,6 m nacl+10 mm pyrophosphate de sodium, a ph 6,5. Les performances du materiel pilote ont permis une extraction purement mecanique, sans utilisation de sel. Les extraits produits etaient riches en proteines et pauvres en lipides et en mineraux, avec des rendements satisfaisants. L'analyse des extraits par un rheometre oscillant a contrainte imposee a permis de definir les conditions physico-chimiques optimales et les temperatures de transition, et de conclure au role positif des lipides et des proteines sarcoplasmiques sur la rigidite des gels. Des tests ont montre que l'addition des extraits a des viandes hachees augmentait la retention d'eau et ameliorait la cohesion apres cuisson. Les extraits constituent donc des ingredients proteiques d'origine carnee interessants


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Informations

  • Détails : 206 P.
  • Annexes : 216 REF.

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