Instabilite de la couleur de la viande de dinde (meleagis gallopavo) : influence de la rigor mortis, du mode de conditionnement et d'antioxydants

par VERONIQUE SANTE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Y. BRIAND.

Soutenue en 1993

à Clermont Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Ce travail peut se resumer ainsi i) preciser les causes de la decoloration des filets de dinde (pectoralis superficialis) par une etude biochimique et ii) tester differents procedes technologiques susceptibles de freiner ce processus. I) l'oxydation de la myoglobine constitue la cause majeure de la decoloration de la viande de dinde, processus favorise par la rapidite d'installation de la rigor mortis. Le ph ultime est atteint dans l'heure qui suit l'abattage. Ces conditions de ph, alors que la temperature corporelle est voisine de 40c, sont favorables a l'oxydation de la myoglobine. En refrigerant rapidement a 25c, la vitesse de chute du ph est ralentie. Cela contribue dans une faible mesure, a ralentir l'oxydation du pigment et a maintenir fonctionnelles des enzymes impliquees dans le systeme contractile. Les parametres zootechniques (age, lignee genetique) influent faiblement sur la vitesse de chute du ph. Cependant, cette faible difference ne s'est pas traduite au niveau de la stabilite de la couleur. Ii) l'apport de vitamine e dans l'alimentation s'est traduit par augmentation significative, de sa concentration au niveau du tissu musculaire. L'oxydation de la myoglobine s'est operee avec 3 jours de retard par rapport au temoin. La pulverisation d'antioxydant sur la viande a limite legerement les processus d'oxydation. Ce traitement pourrait etre ameliore en pulverisant le carnosol ou l'acide ursolique. Differentes atmospheres de conditionnement ont ete testes. L'emballage sous vide ou sous 100% gaz carbonique permettent de prevenir les phenomenes d'oxydation. En conditionnant sous gaz carbonique, la contamination bacterienne est fortement limitee. Une refrigeration rapide constituerait une solution technologique. L'oxydation de la myoglobine est nulle dans des conditions de ph et de temperature respectivement egales a 6,3 et 30c. Il faut egalement noter que la tendrete de la viande ne devrait pas etre affectee par ce mode de refrigeration car la proteolyse est rapide dans ce muscle


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  • Détails : 260 P.
  • Annexes : 164 REF.

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