Inhibition de listeria dans le lait de fabrication et a la surface des fromages a pate molle et croute lavee

par MARIO P SISWANTO

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J. Richard.

Soutenue en 1993

à Caen .

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  • Résumé

    Suite au grave probleme de sante publique pose par la consommation des produits laitiers contamines par les listeria, notre etude a pour objectif d'etablir un effet barriere a la surface des fromages a pate molle et croute lavee avec une souche de brevibacterium lenens inhibitrice vis-a-vis des bacteries indesirables dont les listeria. Dans la premiere partie, nous avons etudie les facteurs qui affectent la croissance de listeria monocytogenes dans le lait destine a une fabrication de fromage. Les resultats montrent qu'il manque quelques nutriments dans le lait ce qui empeche la croissance de cette bacterie. De plus, a l'aide du modele de ratkowsky et al. , (1982), reliant la vitesse de croissance des microorganismes et la temperature de culture, applique a des resultats obtenus a 2 temperatures (8 et 30) nous avons fait une prediction du taux de croissance de listeria a 3 temperatures d'interet technologique (4, 12 et 35c). La deuxieme partie est consacree a un criblage de souches isolees de la surface de fromages a croute lavee pour determiner si elles inhibent des bacteries indesirables. Elle se poursuit par l'etude in vitro du comportement des bacteries indesirables dont les listeria et staphylococcus aureus, en presence d'une souche de b. Linens inhibitrice. Dans un milieu modele a base de fromage, nous avons montre que cette souche de b. Linens etait capable d'etablir un effet barriere. Les resultats suggerent que cette souche pourrait etre utilisee comme une flore barriere a la surface des fromages a croute lavee pour inhiber les bacteries indesirables


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Informations

  • Détails : VOL.,17 P.
  • Annexes : 101 REF.

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