Croissance, et effets sensoriels et biochimiques des bacteries lactiques et des bifidobacterium ssp. Dans l'extrait de soja en comparaison avec le lait de vache

Growth, sensory and biochemical effects of fermented-soymilk using lactic acid bacteria and bifidobacteria, as compared to those of fermented cowmilk

• Auteur / Autrice : TRIDJOKO WISNU MURTI
• Direction : Georges Novel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Caen

Résumé

Cette etude a mis en evidence des caracteristiques de produits fermentes a base de soja (ls) comparees a celles obtenues dans le lait de vache (lv) en examinant leurs texture, arome, proteolyse et acides amines libres. Vingt-trois souches de bacteries lactiques thermophiles, mesophiles et de bifidobacteries, appartenant a 7 especes differentes, ont ete testees sur les deux milieux. Trois souches (lc lactis ssp. Lactis 16, lb. Acidophilus 19 et lb. Casei 21) ont ete retenues pour leur forte croissance; la production de certains composes volatils, notamment acetaldehyde, acetone, ethanol et diacetyl; le taux eleve de proteolyse dans les ls/lv; la reduction du n-hexanal et la liberation d'acides amines dans ls. Malgre certaines reserves, les streptocoques thermophiles et les bifidobacteries sont bien adaptes a celui-ci. Les premieres sont retenues grace a leur capacite a se developper dans les cultures pure et mixte avec les lb. Bulgaricus ou/et des bifidobacteries ainsi que la production de diacetyle. La bifidobacterie est capable de bien se developper dans le milieu contenant le raffinose, ce qui permettrait de reduire la flatulence apres consommation de l'extrait de soja. Il n'y a pas eu d'interaction dans le ls entre la bifidobacterie et lb. Acidophilus ou lc lactis ssp. Lactis. La culture mixte a conduit a un meilleur arome (plus d'acetaldehyde et de diacetyle dans lv et plus d'acetaldehyde et moins de n-hexanal dans ls). La texture de l'extrait de soja fermente et le ph de coagulation sont plus eleves que ceux du lait de vache; tandis que, la proteolyse elevee des cultures lc lactis ssp. Lactis 16, lb. Acidophilus 19, lb. Casei 21 et mixtes des 3 bacteries est significative et en correlation avec la liberation de beaucoup d'acides amines dans la culture