Localisation des anthocyanes et des tanins dans le raisin : étude de leur extractibilité

par Khalid Amrani Joutei

Thèse de doctorat en ŒŒnologie - Ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 1993

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    La localisation des anthocyanes et des tanins dans la baie de raisin a été étudiée en utilisant la microscopie électronique à transmission et l'isolement des protoplastes. Trois groupes de tanins sont ainsi déterminés : deux groupes sont liés au tonoplaste avec les protéines membranaires d'une part et aux parois cellulaires par des liaisons osidiques d'autre part ; le troisième, en solution dans le suc vacuolaire, est constitué par des tanins granuleux situés principalement dans les couches profondes de la pellicule et par des tanins condensés en gros amas localisés essentiellement dans les couches superficielles. Les maturités phénolique et cellulaire du raisin sont influencées par le rendement de la vigne et également par la localisation des baies dans la grappe. En plus, les cinétiques de diffusion des tanins et des anthocyanes diffèrent selon leur origine : dans les pellicules, les maxima de diffusion de ces pigments sont atteints plus rapidement que dans les pépins. En outre, l'éthanol favorise cette diffusion, les maxima sont atteints plus tard qu'en milieu aqueux et les phénomènes d'adsorption sont limités. La fragilité des pellicules au cours de la maturation est déterminée par la diminution des teneurs en pectines pariétales et par un indice de maturité cellulaire. La détermination des indices de diffusion des composés phénoliques montre que l'extraction des anthocyanes dépend de la dégradation des membranes cellulaires et non de celle des parois. Les phénomènes de diffusion des composés phénoliques lors de la vinification sont alors mis en évidence. L'utilisation de l'anhydride sulfureux et des enzymes sur les pellicules et les pépins a montré que le S02 favorise l'extraction des anthocyanes par action sur les protéines membranaires, et que les enzymes favorisent celle des tanins peu astringents car liés à des polysaccharides.

  • Titre traduit

    Localization of anthocyanins and tannins in the grapevine : Study of their extractibilitie


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  • Détails : 1 vol. (125 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 117-125

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