Recherche sur le brunissement enzymatique. Etudes sur l'oxydation de phenols et sur l'inhibition de la polyphenoloxydade isolee de la pomme (malus sylvestris, var. Red delicious)

par FLORENCE FORGET-RICHARD

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jacques Nicolas.

Soutenue en 1992

à Paris 7 .

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  • Résumé

    Le comportement chromatographique de la polyphenoloxidade (ppo) de pomme sur differents supports d'hydrophobicite a montre l'interdependance entre conditions d'elution (ph et temperature), structure et caractere hydrophobe d'un gel. L'optimisation des chromatographies de chelation de metaux, echange d'ions ou affinite a permis d'augmenter le degre de purete de l'extrait et de distinguer plusieurs classes d'isoenzymes. Apres identification des produits d'oxydation du 4-methylcatechol (4mc) puis de l'acide chlorogenique (cg), deux voies d'evolution des o-quinones, dont la vitesse varie avec le ph, ont ete proposees: une de polymerisation et une d'addition d'eau conduisant au triphenol et a sa p-quinone. Les o-quinones de () epicatechine (epi), tres instables, se polymerisent tres rapidement. La mise au point d'un protocole dans lequel un phenol agit sur les o-quinones d'une autre phenol, a permis de demontrer que des reactions d'oxydation couplee entre o-quinone de cg et epi, 4mc, quercetine ou kaempferol et o-quinone de 4mc et epi se produisent. Ces reactions expliquent aussi la degradation non enzymatique des anthocyanes en presence de cg. De plus, les derives glycosyles de quercetine et la phloridzine, sont des inhibiteurs competitifs vis-a-vis de la ppo. En presence de cysteine, l'oxydation enzymatique du 4mc, cg, epi conduit a la formation de 1 ou 2 produits d'addition dont les structures et les coefficients d'extinction ont ete determines apres purification. Ces derniers, inhibiteurs competitifs de la ppo, sont aussi oxydes non enzymatiquement par les o-quinones, avec retour vers le phenol initial et developpement d'une coloration intense.


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  • Annexes : 310 REF

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  • Bibliothèque : Université Paris Diderot - Paris 7. Service commun de la documentation. Bibliothèque Universitaire des Grands Moulins.
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  • Cote : TS1992
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