D'une homologie relative entre l'alchimie et la grande cuisine au XVIIème siècle

par Martine Noalhyt

Thèse de doctorat en Anthropol.

Sous la direction de Louis-Vincent Thomas.

Soutenue en 1992

à Paris 5 .


  • Résumé

    Apres cent ans de silence, des cuisiniers, en france, a la fin du xviieme, firent paraitre de nouveaux ouvrages culinaires. Les recettes proposees ne semblaient pas obeir aux memes regles de composition, de nouveaux ingredients y etaient valorises. La cuisine seigneuriale medievale repondait a des principes dietetiques herites de la medecine galenique, elle-meme fille de la representation aristotelicienne de la matiere : un jeu subtil entre les quatre elements et leurs qualites organisait la geste culinaire. La suavite etait au centre de toute composition alimentaire : l'otenir necessitait un travail combinatoire entre les saveurs, revelatrices chacune des qualites (chaud, froid, sec, humide) de l'ingredient. La perte de prestige de la medecine galenique et son corollaire : la dietetique liee au succes de la medecine paracelsienne (iatrochimie), amena les cuisiniers a reconsiderer, inconsciemment, les regles de transformation de la matiere culinaire. La medecine paracelsienne empruntat a une nouvelle facon de considerer les elements ultimes de la matiere : la terre, l'eau, l'air et le feu s'effacaient partiellement au profit du mercure, du souffre et du sel, la loi de la composition qui regissait les interactions des elements peripateticiens fit place a des regles d'ouverture, d'extraction, de purification et de coagulation de la matiere. W. Davidson qui eut la chaire de chimie a paris, etablit un tableau de correspondances : mercure, souffre et sel se corporeisent en suc, arome et saveur.

  • Titre traduit

    Alchemy and great coking during the xviith century in france


  • Résumé

    After one hundred years of silence, cooks, in france, at the end of the xviith century, had published a new culinary books. This included recipies which did not seem to conform to the same rules of composition, new ingredients were highly considered. The medieval lords cooking responded to dietetic principles inherited from galean medecine, this one, child of aristotle representation of the subject : a subtle game between the four elements and their quality organised the culinary art. Smoothness was in the centre of every alimentary composition : obtaining it meant combining work between tastes, revealing each of the qualities (hot, cold, dry, wet) of the ingredient. The decreasing prestige of the galean medecine and his corollary : dietetic bonded to the success of the paracelsan medecine (iatrochimie), introduced cooks to reconsider, unconsciousness, the rules of the conversion of the culinary substances. The paracelsan medecine had a new manner to consider the ultimate elements of the subject : earth, water, air and fire gradually disappeared to the advantage of mercury, sulphur and salt. The law of the composition who governed the reciprocal action of peripateticians elements made soom for breaking open, extraction, purification and coagulation of the subject.

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