Les livres de cuisine en Occident à la fin du Moyen Age

par Bruno Laurioux

Thèse de doctorat en Histoire

Sous la direction de Robert Fossier.

Soutenue en 1992

à Paris 1 .


  • Résumé

    Ce travail est fondé sur le corpus des 137 manuscrits des 14e et 15e siècles contenant des recettes culinaires. La 1ère partie en décrit sommairement le contenu et les caractéristiques codicologiques. Dans la 2e partie, sont examinés les textes culinaires originaires de France et d'Italie. La comparaison des textes offerts par les différents manuscrits permet de reconstituer des familles textuelles et met en évidence les nombreux réaménagements qu'ont subis les premiers livres de cuisine. La 3e partie, inscrite dans le cadre d'une histoire du livre, s'attache d'abord à délimiter le genre nouveau que constituent les livres de cuisine par rapport aux manuels pour maîtres d'hôtels ou aux traités diététiques. L’étude des milieux créateurs fait apparaître l'importance des cuisiniers qui accèdent à la fin du Moyen âge au rang d'auteurs. La mise par écrit d'un art qui se transmettait auparavant par le geste et la parole s'inspire de modèles déjà existants mais, grâce à un bricolage textuel dont les procédés sont reconstitués, chacun des possesseurs adapte le texte culinaire à ses préoccupations. Les méthodes de la codicologie quantitative permettent d'approcher les conditions de production des manuscrits culinaires, marquées par une standardisation progressive, et de cerner le large public du livre de cuisine. Les préoccupations professionnelles y dominent, mais les usages du livre de cuisine ne paraissent pas avoir été seulement pratiques. Les informations que les recueils fournissent sur l'alimentation et la cuisine sont enfin confrontées avec celles qui peuvent être tirées des comptes de bouche et des textes littéraires. Les annexes comprennent entre autres la transcription de 2 manuscrits culinaires inédits.

  • Titre traduit

    Western cookery manuscripts in the late middle ages


  • Résumé

    This dissertation is based on the study of 137 manuscripts dating from the 14th and 15th centuries, all of which contain culinary recipes. The first part briefly describes their contents and provides an analytical and material description of each. The second part is devoted to manuscripts originating in France and Italy. By comparing their contents, textual resemblances and families become apparent and attention is called to the multiple modifications the first cookbooks underwent. The third part of the study examines these texts in an "history of the book" context. It begins by defining the nature of a new genre, cookbooks. Cookbooks were quite different from previously written treatises devoted to food in which either dietetics or household management were the author's main concern. An examination of the environment in which these early cookbooks were conceived reveals the preeminent role of cooks who, toward the en of the middle ages, attained the status of authors. The writing down of recipes, hitherto transmitted solely by word of mouth or through apprenticeship, followed previously existent models but, thanks to the constant "tinkering" this study reveals, recipes were constantly being adapted to the needs of the individuals who acquired them. Progressively, standardization set in and, by applying statistical analysis to this corpus of culinary texts, both their salient features and information about the large public they addressed come to light. Though professional preoccupations predominate, cookbooks were not solely practical manuals destined for use in the kitchen. Information recipes provide about eating and cookery is compared, in the last chapter of this work, to that furnished in household accounts and literary texts. Lastly, in an annex, two hitherto unknown culinary manuscripts are presented for the first time.

Autre version

Cette thèse a donné lieu à une publication en 2003 par [ANRT] à [Lille]

Les livres de cuisine en Occident à la fin du Moyen Age


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La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 4 vol. (1397 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 1308-1332. Notes bibliogr.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Bibliothèque Pierre Mendès France (Paris).
  • Consultable sur place dans l'établissement demandeur
  • Cote : R 92 : 115
  • Bibliothèque : Bibliothèque Halphen (Paris).
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TH 1992 LAU
  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire de la Sorbonne (Paris).
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TMC 869
  • Bibliothèque : Centre Technique du Livre de l'Enseignement supérieur (Marne-la-Vallée, Seine-et-Marne).
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : I 4= 16180-<1 À 4>
  • Bibliothèque : Institut de recherche et d'histoire des textes. Bibliothèque.
  • PEB soumis à condition

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  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la Documentation et de l'Edition. Bibliothèque universitaire Lettres et sciences humaines.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : Mf 11007
  • Bibliothèque : Casa de Velázquez. Bibliothèque.
  • PEB soumis à condition
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Cette thèse a donné lieu à 1 publication .

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Cette thèse a donné lieu à une publication en 2003 par [ANRT] à [Lille]

Informations

  • Sous le titre : Les livres de cuisine en Occident à la fin du Moyen Age
  • Détails : 4 vol. (1397 p.)
  • Notes : Tirage à la demande par l'éditeur.
  • Annexes : Bibliogr. p. [1306-1384]
La version de soutenance de cette thèse existe aussi sous forme papier.

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