Communaute antigenique des lysozymes de type-c et de type-g : application a l'identification des especes de volaille dans les conserves de foie gras

par FABIENNE HEMMEN

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de MICHEL MONSIGNY.

Soutenue en 1992

à Orléans .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Cette etude devait nous permettre d'identifier la presence de foie de poule ou de dinde dans les conserves de foie gras de canard et d'oie. Pour ce faire, nous avons utilise le lysozyme comme marqueur d'espece et recherche qu'elles etaient les communautes antigeniques entre les lysozymes de type-c (poule, dinde, cane) et de type-g (oie). Les techniques immuno-chimiques utilisees (elisa) ont montre que les lysozymes de type-c se deforment lors de leur fixation sur le plastique contrairement au lysozyme de type-g. Alors que l'immunisation avec le lysozyme de poule produit exclusivement des anticorps diriges contre les lysozymes de type-c, l'immunisation avec le lysozyme de cane produit egalement des anticorps antilysozyme de type-g. Ces resultats sont confirmes par l'immunogenicite du lysozyme d'oie qui induit la production d'anticorps reconnaissant les lysozymes d'oie et de cane mais pas le lysozyme de poule. L'analyse de la structure des lysozymes par les anticorps monoclonaux conforte ces resultats et nous apprend que les anticorps monoclonaux anti-lysozyme de cane sont soit strictement diriges contre les lysozymes de type-c soit strictement diriges contre le lysozyme de type-g. Ceci implique que ces derniers anticorps ont ete produits apres denaturation in vivo de l'immunogene. Tous les anticorps monoclonaux antilysozyme natif de poule, obtenus par le dr. Smith-gill, sont exclusivement diriges contre les lysozymes de type-c. D'autres anticorps monoclonaux, obtenus contre le lysozyme de poule denature par la chaleur, se lient uniquement aux lysozymes de type-c denatures par la chaleur. En utilisant le lysozyme comme marqueur, seuls certains anticorps diriges contre le lysozyme natif de poule, ont permis de reveler la presence de foie maigre de poule ou de dinde dans les conserves de foie gras mi-cuit (62c et 80c). Cependant, les epitopes des lysozymes purifies sont detruits entre 85c et 110c. En consequence, seule l'adjonction de foie maigre de poule est decelable dans les conserves sterilisees a 110c


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