Etude taxonomique de la microflore du kefic lacte et msise en evidence d'une interaction entre les bacteries lactiques et les levures dans le lait

par CLAUDINE HALLE DROUET

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de JEAN-NOEL HALLET.

Soutenue en 1992

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    La microflore constitutive du kefir (grains et boissons) a fait l'objet d'une analyse approfondie. Le kefir est compose de bacteries lactiques et de levures. Le pourcentage de levures varie entre 0,5 et 21%. L'identification des microorganismes a ete conduite en utilisant leurs caracteres morphologiques, physiologiques et biochimiques. Soixante deux souches de lactobacilles ont ete isolees. Deux des trois souches de lactobacilles homofermentaires appartiennent a l'espece lactobacillus paracasei subsp paracasei. Une analyse en composantes principales completee par une classification et un partitionnement, a permis de regrouper les 59 souches de lactobacilles heterofermentaires en 7 classes. Elles ont des profils fermentaires proches des especes lactobacillus kefir, lactobacillus fermentum, lactobacillus brevis et lactobacillus buchneri. L'hybridation quantitative adn/adn a confirme la presence de lactobacillus kefir. Parmi les 19 coques, l'espece lactococcus lactis est la plus representee. Les 64 souches de levures se repartissent en 4 especes: saccharomyces cerevisiae, candida kefir, candida catenulata et candida lambica. Les interactions entre candida kefir et lactobacillus kefir ont ete etudiees dans le lait, en fonction de differents parametres fermentaires (temperature, ph initial, population bacterienne et ratio levures/bacteries). Dans certaines conditions experimentales, candida kefir stimule la croissance de lactobacillus kefir. La production d'acides organiques depend du ph initial du lait. Cette etude a ete effectuee dans le cadre d'un plan d'experiences factoriel


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  • Détails : 150 P.
  • Annexes : 151 REF.

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 92 NANT 2070
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