Traitement de parois végétales par cuisson-extrusion : structure des polysaccharides solubilisés et conséquences sur les propriétés physico-chimiques (I-Texte, II-Tableaux et figures)

par Marie-Christine Ralet

Thèse de doctorat en Sciences et techniques des productions végétales et alimentaires

Sous la direction de Jean-François Thibault.

Soutenue en 1992

à Nantes .


  • Résumé

    L'influence de la cuisson-extrusion sur divers co-produits riches en parois vegetales (son de ble, teguments externes de poids et fibres de citron) a ete etudiee. Les traitements de cuisson-extrusion ont comme effet principal d'augmenter de maniere importante l'hydrosolubilite des co-produits etudies, surtout dans le cas des co-produits vegetaux riches en pectines. Les traitements de cuisson-extrusion appliques au son de ble ont entraine principalement la solubilisation d'heteroxylanes et, dans une moindre mesure, de glucanes mixtes de faible masse moleculaire. L'etude de la fraction hydrosoluble de teguments externes de pois extrudes indique la presence majeure (63%) de substances pectiques riches en chaines laterales d'arabinanes. Les populations hemicellulosiques presentes dans la fraction hydrosoluble sont des heteroxylanes neutre (25%) et acide (12%). Les pectines solubilisees apres cuisson-extrusion de fibres de citron sont constituees de zone lisses homogalacturoniques et de zones herissees riches en longues chaines laterales d'arabinanes. Les proprietes d'hydratation des teguments externes de pois et du son de ble ne sont que peu affectees par les traitements de cuisson-extrusion. Les co-produits riches en parois primaires presentent par contre des capacites d'absorption et de retention d'eau moindres apres cuisson-extrusion

  • Titre traduit

    Extrusion-cooking of plant cell-walls: structure of the solubilised polysaccharides and effect on the physico-chemical properties


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Informations

  • Détails : 2 vol. (219 p.)
  • Annexes : 268 réf. bibliogr

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