Proprietes physico-chimiques des lipides polaires en relation avec les caracteristiques physiques des pates boulangeres. Mise en evidence des interactions entre une proteine du ble et les lipides polaires

par CHRISTINE LE GUERNEVE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de B. GODON.

Soutenue en 1992

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Le role des lipides polaires sur le volume du pain et la texture de la mie est attribue a leur capacite a s'absorber aux interfaces air-eau et a les stabiliser, ameliorant ainsi la retention des gaz pendant la fermentation et la cuisson. Ces proprietes tensioactives des lipides polaires sont le resultat de la structure chimique des lipides et des interactions qu'ils etablissent entre ou avec d'autres constituants comme les proteines. Des phospholipides purs, constitues de chaines aliphatiques identiques et de tetes polaires differentes, sont obtenus a partir de lecithine de soja par purification et syntheses enzymatiques. Les tests de panification montrent que l'effet de ces lipides sur le volume du pain varie selon la structure chimique de la tete polaire. L'influence de ces lipides polaires sur la structure de la mie a pu etre quantifiee par analyse d'image. Une proteine amphiphile du ble, riche en cysteine et en tryptophane, a ete isolee par un detergent non ionique, le triton x114. Les etudes en fluorescence intrinseque montrent que la proteine interagit a la fois avec les lipides polaires anioniques et zwitterioniques. Les complexes proteine-lipide, stabilises par des liaisons hydrophobes, impliquent les zones riches en tryptophane de la proteine. Par ailleurs, la proteine perturbe l'organisation structurale en bicouche des phospholipides, comme le montrent les modifications des proprietes thermotropiques des phospholipides, etudiees en polarisation de fluorescence. Ces resultats suggerent un role important de ces proteines dans l'expression de la fonctionnalite des lipides polaires en technologie de panification


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  • Détails : 159 f
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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 92 NANT 2054
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