Modifications structurales et physicochimiques de tubercules amylacés tropicaux au cours de la cuisson : relation avec la structure de leurs amidons

par Jean-Claude Valetudie

Thèse de doctorat en Productions végétales et alimentaires

Sous la direction de Daniel I. Gallant.

Soutenue en 1992

à Nantes .


  • Résumé

    L'influence de la repartition des composes organiques sur la structure et la composition des parenchymes de tubercules tropicaux a ete etudiee en fonction de differents modes de cuisson. La structure et la susceptibilite amylasique des tubercules cuits a l'eau ou a la vapeur ont ete etudiees. Les modifications parietales sont moins importantes lorsqu'il est procede a un blanchiment. La faible teneur en pectines de regions proximales de l'igname explique la separation de cellules aux parois primaires intactes. Les parois de patate douce sont beaucoup plus abimees par la cuisson. Contrairement a l'igname, la patate douce cuite est tres susceptible a l'amylolyse. L'empesage des grains d'amidons est incomplet dans le cas de l'igname. La cuisson a la vapeur favorise l'empesage et parallelement le taux d'amylolyse. Quelques cellules presentent dans ce cas une structure alveolee. Les amidons purifies de malanga, manioc et de patate douce ont une morphologie semblable mais different par leur reactivite. L'amidon d'igname se caracterise par une faible susceptibilite amylasique et une grande difficulte a s'empeser. Ces caracteristiques sont dues a la stabilite de la phase cristalline qui s'explique par la longueur de chaine de l'amylopectine. L'amidon a en outre une amylose de petite taille faiblement branchee ce qui favorise la retrogradation

  • Titre traduit

    Structural and physicochemical transformations of tropical starchy tubers by cooking. Connection with the structure of their starches


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  • Détails : 2 vol. (280 f.)
  • Annexes : 168 réf. bibliogr

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