Contribution à l'étude des arômes de viandes cuites : analyse d'arômes élaborés à partir d'hydrolysats protéiques de poulet

Studies on cooked meat aroma: analysis of flavourings produced from chicken protein hydrolysates

• Auteur / Autrice : Nathalie Boudaud
• Direction : Bernard Colas
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie. Industries agro-alimentaires
• Date : Soutenance en 1992
• Etablissement(s) : Nantes

Mots clés

Mots clés contrôlés

Réaction de Maillard

Protéines

Hydrolyse

Résumé

Les preparations industrielles d'aromes de viandes cuites sont des melanges complexes qui peuvent etre obtenus au moyen d'un traitement comprenant la proteolyse enzymatique de sous-produits animaux dans un premier stade, suivi par le developpement de la reaction de maillard sur le materiau proteique extrait. L'action de la papaine sur la matiere premiere selon le procede en vigueur, qui peut etre amelioree sur un certain nombre de points, conduit a un hydrolysat contenant des amino-acides libres et des peptides de poids moleculaires inferieurs a 4000 daltons. La nature des amino-acides les plus abondants et le contenu glucidique tres faible de l'hydrolysat constituent des facteurs defavorables au developpement d'un arome du type viande rotie lors du traitement thermique. L'utilisation d'additifs permet de corriger cette deficience: l'apport de composes amines (amino-acides et uree) favorise la formation de pyrazines et l'addition de preparations aromatisantes riches en furannes, thiazoles et pyrazines, s'avere benefique du point de vue olfactif