La resonance magnetique nucleaire basse resolution : moyen d'amelioration aromatique des beurres alleges et de caracterisation de la texture des beurres concentres

par ISABELLE FOUREL HELICE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de DENIS LE BOTLAN.

Soutenue en 1992

à Nantes .

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  • Résumé

    La rmn basse resolution par impulsion repond a une demande de la part de l'industrie pour la caracterisation de ses produits. L'outil que constitue cette technique nous a permis d'acceder a plus d'informations sur des produits a base de matiere grasse laitiere: les beurres et beurres alleges, et la matiere grasse laitiere anhydre (mgla). Nous expliquons la mise au point de la determination de taille de gouttelettes dans des emulsions eau dans l'huile, dont font partie les beurres et beurres alleges, par la rmn basse resolution par impulsion a gradient de champ pulse. Les resultats trouves ont ete valides sur des emulsions liquides a l'aide de la granulometrie laser et de l'analyse d'image et sur des emulsions solides a l'aide de l'analyse d'image. Une analyse sensorielle de beurres alleges sales a ete mise en uvre afin de determiner s'il existe une relation entre la taille des gouttelettes d'eau dans les beurres alleges et la perception organoleptique de la saveur salee. Nous mettons en evidence les temps de relaxation transversale de la phase amorphe de la matiere grasse laitiere anhydre et la quantifions a l'aide de la rmn basse resolution par impulsion. Nous montrons qu'elle n'est pas responsable des ecarts entre la rmn et l'acd lors de la mesure du rapport solide/liquide, mais que ces ecarts sont dus a des caracteristiques techniques de l'acd


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