Les proteines de ble fixatrices des lipides polaires : polymorphisme biochimique et biosynthese au cours de la maturation du grain

par ANTOINE KABOULOU

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Bernard Godon.

Soutenue en 1992

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Les lipides polaires du ble jouent un role important sur la texture des produits cerealiers de cuisson en permettant la stabilisation des interfaces air-eau. Des proteines specifiques participent a la mise en place de ces lipides aux interfaces. Les etudes realisees jusqu'a present ont utilise une methodologie peu specifique, voire denaturante pour isoler ces proteines. Nous avons mis au point une methode d'extraction specifique, quantitative et non denaturante, utilisant les detergents non ioniques. En particulier, le partage de phase dans le trition x114 a permis d'isoler les proteines presentant les plus fortes interactions avec les lipides polaires. Ces proteines ont ete isolees et caracterisees. De nouvelles proteines ont ete ainsi mises en evidence qui representent jusqu'a 8% des proteines totales de la farine. L'etude de la variabilite genetique et de la biosynthese de ces proteines a permis de montrer que leur polymorphisme biochimique est sous la dependance d'une interaction physiologie-genetique. Certaines de ces proteines sont totalement absentes dans des varietes. Cette absence n'est pas reliee aux proprietes rheologiques des farines. Leur fonctionnalite s'exprimerait au cours du gonflement et de la cuisson de la pate en favorisant l'expansion de la phase gazeuse. Au niveau biologique, certaines de ces proteines pourraient jouer un role dans la defense de la plante contre des agents pathogenes


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  • Annexes : 135 REF

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