Contribution à la mise au point de tranches de kiwi de 4ème gamme : études biochimiques et microbiologiques

par Céline Vial

Thèse de doctorat en Biochimie cellulaire et moléculaire

Sous la direction de Jean-Louis Cuq.

Soutenue en 1992

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    La conservation de tranches de kiwi de 4ème gamme est principalement limitée par une rapide perte de fermeté observée dès les premières minutes suivant la découpe du fruit ainsi que par le développement de microorganismes en surface. Une conservation des tranches a faible température dans des atmosphères enrichies en anhydride carbonique et appauvries en oxygène peut limiter le développement des microorganismes. Ces conditions de conservation sont apparues favorables au maintien de la couleur et de la teneur en acide ascorbique. La production d'éthylène est différée dans le temps ce qui nous a conduit à conclure qu'elle n'était pas le mécanisme a l'origine de la perte de fermeté. L'étude de la protéase endogène, l'actinidine a montré que son activité augmentait après découpe. Il apparait une diminution des protéines de haut poids moléculaire au sein d'un broyat. L'incorporation d'inhibiteurs de l'activité protéolytique au sein du broyat permet de limiter sa perte de viscosité. Il semblerait donc que l'actinidine joue un rôle non négligeable dans les mécanismes responsables de la perte de fermeté des tranches de kiwi. L'étude des substances pectiques nous a permis de mettre en évidence que la perte de fermeté ne résultait pas de la solubilisation de la lamelle moyenne. Il semblerait que les protéines pariétales sont hydrolysées lors de la conservation des tranches de kiwi.

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Informations

  • Détails : [7] f., 93 p.
  • Annexes : Bibliogr.: p. 81-93

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  • Cote : TS 92.MON-12
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