Fermentation malolactique chez Leuconostoc oenos : aspects cinétiques, métaboliques et énergétiques

par Patrick Salou

Thèse de doctorat en Microbiologie. Biotechnologie

Sous la direction de Alain Pareilleux.

Soutenue en 1992

à Toulouse, INSA .

  • Titre traduit

    Malolactic fermentation by leuconostoc oenos : kinetic aspects of growth, metabolism and energetics


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  • Résumé

    Dans le cadre de la mise en uvre potentielle de bacteries lactiques pour realiser la fermentation malolactique dans les produits derives du raisin, le comportement cinetique et metabolique d'une souche de leuconostoc oenos a ete etudie en culture discontinue, sur milieu complexe, avec un objectif d'optimisation des productivites et de comprehension de la physiologie. L'influence de divers facteurs d'environnement sur la croissance et la degradation de l'acide malique a ete caracterisee et quantifiee. Les cinetiques observees resultent de limitations des flux cataboliques des substrats energetiques et des flux anaboliques liees aux nombreuses auxotrophies de la souche; s'y superpose l'effet inhibiteur de l'acide lactique. Une quantification precise des differentes variables d'etat a rendu possible la determination des potentialites physiologiques de la souche, la caracterisation de son comportement metabolique vis-a-vis de co-substrats de glucose (mixotrophie glucose/malate, glucose/citrate, glucose/fructose), l'identification des stchiometries de reaction et enfin la quantification des grandeurs caracteristiques de l'energetique cellulaire. Le role physiologique de l'acide malique sur la dynamique de croissance a ete eclairci. Sa presence provoque une amelioration des vitesses specifiques et des rendements apparents de synthese de biomasse. La mixotrophie glucose/malate est, en outre, accompagnee d'une augmentation de la force protomotrice transmembranaire. La reaction malolactique participerait donc a l'energetique cellulaire par un mecanisme chimio-osmotique. L'adsorption du malate est electrogenique et ferait intervenir un transporteur inductible alors que l'enzyme malolactique serait constitutive

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Informations

  • Détails : 1 vol. ([4]-207 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury

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  • Bibliothèque : Institut national des sciences appliquées. Bibliothèque centrale.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1992/193/SAL
  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Service de documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TEXT 1992 SAL
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