Extraction de substances aromatisantes produites par voie microbiologique : étude des interactions entre substances d'arôme et constituants d'un milieu de culture liquide

par Mai Le Thanh

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Andrée Voilley.

Soutenue en 1992

à Dijon .


  • Résumé

    Les interactions physico-chimiques entre des composés d'arôme et les constituants d'un milieu de culture liquide riche en lipides ont été étudiées dans le but de mieux comprendre le comportement de ces composés au cours de l'extraction. Des caractéristiques physico-chimiques telles que la pression de vapeur saturante, la solubilité dans l'eau et la volatilite de 6 composés d'arôme ont été déterminées expérimentalement et estimées a l'aide des modèles reposant sur leur structure moléculaire ou de contributions de groupes (UNIFAC). La complexité du milieu de culture nous a amené à utiliser la méthodologie de la recherche expérimentale et la technique Headspace pour mettre en évidence les constituants et les conditions qui influencent le plus la volatilité de 3 substances d'arome (acétate d'éthyle, 2,5-diméthylpyrazine et oct-1-èn-3-ol). Nous avons montré que la température, la concentration en acide gras et en sels sont les facteurs ayant le plus d'influence. L’étude des interactions composées d'arôme-eau-lipides a été réalisée par les méthodes de partage vapeur-liquide et liquide-liquide qui sont adaptées a la mise en évidence des interactions dans un milieu hétérogène (biphasique). Les résultats ont montré que la force de ces interactions est faible. La spectroscopie Infra-Rouge confirme la présence de liaisons hydrogène entre l'acide gras et la 2,5-diméthylpyrazine ou l’oct-1-èn-3-ol mais également entre molécules d'oct-1-èn-3-ol lorsque leur concentration dans la phase lipidique n'est plus a dilution infinie. L’ensemble des résultats a été appliqué à l'étude de l'extraction (distillation-extraction et piégeage sur polymère) des composés d'arôme d'un milieu de culture. Les coefficients de partage vapeur-liquide et liquide-liquide sont des valeurs nécessaires pour prédire l'extraction de petites molécules d'un milieu complexe et hétérogène.

  • Titre traduit

    Extraction of aroma substances produced by microorganisms. The study of the interactions between aroma substances and constituents of liquid culture medium


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Informations

  • Détails : 1 vol. (176 p.)
  • Annexes : Bibliographie p.158-168. 128 réf

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1992/46
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