Etude de cultures mixtes de levures et de bactéries sous forme libre et sous forme immobilisée dans le but d'obtenir des bières organoleptiquement typées

par Philippe Lauret

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Charles Diviès.

Soutenue en 1992

à Dijon .

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  • Résumé

    Ce travail a pour objectif d'etudier la fermentation du mout de biere par plusieurs souches de levures et de bacteries immobilisees dans des particules d'alginate de calcium dans le but de produire une biere typee. La premiere partie de cette etude permet de selectionner une levure et une bacterie susceptibles de fermenter le mout avec la levure de brasserie, saccharomyces uvarum. Brettanomyces bruxellensis et lactobacillus brevis sont retenues. Brettanomyces bruxellensis presente un effet glucose plus marque que saccharomyces uvarum, mais sa croissance n'est pas reprimee en debut de fermentation, comme l'est celle de saccharomyces. L'activite fermentaire est plus importante pour les levures immobilisees, malgre les contraintes de diffusion interne qui sont minimisees en reduisant le diametre des spheres jusqu'a 1 millimetre. L'immobilisation de brettanomyces bruxellensis permet de recuperer cette levure non floculante en fin de fermentation et d'eviter une phase de croissance qui est lente. L'inclusion de brettanomyces dans des particules de 2,5 mm de diametre protege egalement cette levure de l'inhibition par le glucose et l'ethanol. L'association de saccharomyces avec brettanomyces a l'etat libre permet de montrer qu'il existe une competition entre la croissance de ces levures en co-culture. De plus, les faibles variations observees pour les cinetiques de fermentation et dans la composition du produit final ne justifient pas la proposition d'une co-culture pour la production du type de biere recherche. La technique d'immobilisation permet de realiser simplement les fermentations sequentielles bacterie-levure(s) et levure-levure. On peut produire avec lactobacillus brevis une biere acide presentant de bonnes caracteristiques organoleptiques, particulierement bien mises en valeur dans les bieres peu alcoolisees. Brettanomyces bruxellensis permet d'obtenir une note fruitee et saccharomyces uvarum, une fermentation complete du mout, sans defauts de gout. L'etude des cinetiques de fermentation et des profils aromatiques permet de montrer tout l'interet des fermentations sequentielles qui, dans l'ensemble, apparaissent differentes des cultures pures


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Informations

  • Détails : 139 p.
  • Notes : Thèse confidentielle
  • Annexes : Bibliogr. 200 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TDIJON/1992/19
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