Obtention des flaveurs fromageres bleu et emmental par acceleration de l'affinage sur caille granulaire obtenu a partir de lait reconstitue concentre et par fermentation solide sur un substrat de substitution

par GUSTAVO BUSTILLO ARMENDARIZ

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées, psychologie

Sous la direction de Jean-Michel Lebeault.

Soutenue en 1992

à Compiègne .

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  • Résumé

    L'objectif de ce travail est l'obtention des flaveurs fromagères type bleu et emmental en utilisant l'accélération de l'affinage et des substrats non conventionnels. L'accélération de l'affinage pour l'obtention de flaveurs fromagères peut être réalisée en combinant différentes techniques: l'élévation de la température donne des résultats satisfaisants grâce à l'augmentation de l'activité microbienne. Les possibilités d'écarter les contaminations ont été évaluées et confirmées. Le potentiel de fermentation sur caille granulaire a été confirmé, et l'on a obtenu une bonne biotransformation des substrats. L'ensemencement massif est une méthode prometteuse pour l'obtention des arômes fromagers, surtout dans le cas de la flaveur bleu. Les laits à haute teneur en matière sèche permettent d'obtenir un bon produit pour les produits de type bleu. En revanche dans le cas de propionibactérium, nous assistons à des variations métaboliques qui restent à approfondir et notamment la production d'acide butyrique. Ainsi, il n'a pas été possible d'obtenir, dans ces conditions, un arôme emmental type et franc. Cependant, cette technique pourrait permettre l'obtention d'un arome de type parmesan. Dans certains cas, l'addition de crème lipolysée peut être intéressante, surtout dans le cas des substrats de substitution maigres, car pour les cailles granulaires des défauts apparaissent. Cette étude ouvre aux substrats de substitution à base de protéines de soja, de nouvelles voies d'utilisation. La stabilisation des produits a été résolue en utilisant le séchage sous vide. Ce processus a permis de confirmer sa performance pour la stabilisation des produits issus des fermentations, ainsi que sa capacité à limiter la perte en composes volatils

  • Titre traduit

    Reconstitued concentred milk and substitution substrats to obtained blue and swiss type cheese flavors by accelerated ripening and solid fermentation


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  • Annexes : 156 REF

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