Acidification post mortem dans le muscle de veau. Consequences sur la structure et sur les qualites organoleptiques de la viande

par FLORENCE GUIGNOT

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de G. MONIN.

Soutenue en 1992

à Clermont Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Ce travail a consiste a etudier l'influence de l'acidification post mortem dans le muscle de veau sur les qualites organoleptiques de la viande. Il comprend 5 parties. I etude de la relation entre le type de muscle et certains parametres influencant la couleur de la viande. Les parts relatives du taux de pigment et du ph dans le determinisme de la couleur sont fonctions du muscles du muscle considere. La couleur du muscle psoas major est surtout determinee par la vitesse de chute du ph, alors que celle du muscle longissimus dorsi est surtout determinee par le taux de pigment. Ii etude de la dynamique de l'eau dans le muscle et de l'evolution de la compartimentation de l'eau apres l'abattage. Les espacements des myofilaments diminuent tres vite a partir d'un ph de 6,0, alors que les espaces extracellulaires augmentent des l'abattage. La mobilite de l'eau est maximale a ce meme ph. Iii etude de la relation entre la vitesse de chute du ph et la qualite de la viande. Les variations de vitesse de chute du ph observees sur les muscles psoas major et longissimus dorsi influencent la couleur du premier muscle, mais pas celle du deuxieme. Iv etude de la relation entre le ph ultime et la qualite de la viande. Une viande a ph ultime eleve est plus tendre, plus juteuse et a une perte de poids a la cuisson plus faible qu'une viande a ph ultime normal. Un ph ultime eleve a un effet defavorable sur la couleur de la viande de veau, elle devient plus sombre et s'eclaircit moins au cours du temps. V etude de l'influence du ph et du temps de maturation sur la qualite de la viande. A 1, 3, 5 et 9 jours post mortem, une viande a ph ultime eleve est plus tendre, plus juteuse et a des pertes a la cuisson plus faibles. Au cours de la maturation, la tendrete et les pertes a la cuisson augmentent pour la viande des animaux a ph ultime eleve. La couleur de cette viande s'eclaircit moins. Les modifications ultrastructurales de la viande sont differentes selon la valeur de ph ultime


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