Etude du carbamate d'éthyle dans les vins

par Marie-Claire Ingargiola

Thèse de doctorat en ŒŒnologie - Ampélologie

Sous la direction de Alain Bertrand.

Soutenue en 1992

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Le carbamate d'éthyle des vins peut être dosé par diverses méthodes d'analyse dont la précision a été vérifiée au moyen d'études collaboratives. Une méthode meilleure qu'une autre ne peut être mise en évidence, c'est surtout la maîtrise de la technique utilisée et l'optimisation des conditions chromatographiques qui permettent d'obtenir un bon résultat. Dans l'ensemble des 1 800 vins analysés, représentatifs de la production française, il apparaît que seuls les vins septentrionaux peuvent contenir des doses de carbamate d'éthyle non négligeables. Parmi les vins commerciaux, seulement 1% des vins blancs et 3% des vins rouges dépassent le seuil limite de 30µg/l pour l'exportation au Canada. Les précurseurs du carbamate d'éthyle sont : l'urée, la citrulline et, dans une moindre mesure, l'arginine. Le cépage et la fumure azotée sont les facteurs qui influencent le plus leur teneur. Le carbamate d'éthyle se forme au cours de la fermentation alcoolique, de la fermentation malolactique (en particulier si la dégradation de l'acide citrique est totale) et lors du vieillissement. Dans ce dernier cas, l'urée est responsable de la formation des 2/3 du carbamate d'éthyle. Lorsque la teneur en urée est trop élevée, elle peut être éliminée par une enzyme spécifique, l'uréase ; une demande d'homologation de l'utilisation de cette enzyme a été effectuée.


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  • Détails : 1 vol. (210 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 176-183

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