Etude analytique et interprétation de la composition polyphénolique des produits de Vitis vinifera

par Paul Archier

Thèse de doctorat en Chimie organique

Sous la direction de Jean-Pierre Roggero.

Soutenue en 1992

à Aix-Marseille 3 .


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  • Résumé

    Ce travail relate la mise au point de methodes d'analyse par c. L. P. H. Des anthocyanes et des polyphenols rencontres dans les divers produits de la vigne. On determine la composition anthocyanique des pellicules d'une cinquantaine de cepages ou clones. La methode permet egalement le dosage des anthocyanes dans les vins et d'y deceler la presence de diglucosides. Elle est aussi appliquee a des jus de pulpe de cepages teinturiers, pour lesquels il existe une grande difference de composition entre les pellicules et la pulpe. L'analyse factorielle appliquee aux compositions anthocyaniques des pellicules permet de differencier des cepages sages classes en huit groupes et des cepages variant fortement d'une annee sur l'autre en fonction de facteurs climatiques. Enfin un suivi par clph de la reaction anthocyane-tanins en presence d'acetaldehyde est realise. Notre methode d'analyse des phenols non colores permet de doser dans le vin, par injection directe, une vingtaine de polyphenols. On etudie l'influence sur la separation de la polarite de l'acidite et de la force ionique du solvant, ainsi que de la polarite des colonnes et de la temperature. La composition phenolique d'un vin est fonction du cepage dont il provient ainsi que de son age. Une etude est menee sur des vins provenant de monocepages differents, dont on etudie le vieillissement. Certains phenols sont absents des vins jeunes et semblent apparaitre durant les premiers mois. Ils pourraient jouer le role de marqueurs de l'age

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Informations

  • Détails : 167 p.

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  • Bibliothèque : Université d'Aix-Marseille (Marseille. Saint-Jérôme). Service commun de la documentation. Bibliothèque de sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : T 2057/A-B
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