Etude physico-chimique des précipitations tartriques dans les vins par conductimétrie différentielle

par Mariane Domeizel

Thèse de doctorat en Chimie de l'environnement et santé

Sous la direction de Jacques Rey.

Soutenue en 1992

à Aix-Marseille 1 .


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  • Résumé

    La presence de l'acide tartrique en sursaturation dans le vin entraine une instabilite esthetique desagreable lors de la mise en bouteille. Apres avoir recense les methodes de prevision des precipitations tartriques dans le vin, nous avons choisi de mesurer l'instabilite du vin vis-a-vis de ce phenomene par la mesure de la temperature de saturation (tsat) par conductimetrie differentielle. Cette temperature de saturation precedemment mesuree en montee de temperature, a aussi ete determinee en descente de temperature. Ainsi a-t-on deux valeurs differentes pour les temperatures de saturations: la tsat-m et la tsat-d. Cette nouvelle valeur (que nous avons mise en evidence), determinee par voie de cristallisation (en descente de temperature), est toujours inferieure a la temperature de saturation determinee par voie de dissolution (en montee de temperature). Une analyse statistique de 20 parametres caracteristiques de chaque vin a permis d'elaborer un protocole de prevision des precipitations tartriques. A l'aide de ces resultats, nous proposons un traitement qui permet de refroidir a une temperature, caracteristique pour chaque vin, plus elevee que celle utilisee actuellement. Dans 95% des cas, on peut envisager de traiter le vin a une temperature superieure a 3c, entrainant ainsi une importante economie d'energie, non negligeable dans les problemes environnementaux actuels. Ce traitement permet, d'autre part une pollution moins diffuse par l'acide tartrique et une meilleure valorisation de ce produit

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