Augmentation de la duree de vie du produit frais : application au champignon agaricus bisporus l

par MARIA GUADALUPE LOPEZ BRIONES

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Bernard Pascat.

Soutenue en 1991

à Reims .

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  • Résumé

    Depuis plusieurs annees, la consommation de champignons frais est en progression. Cependant, la duree de vie de ces vegetaux, a forte intensite respiratoire, est fortement affectee par les conditions pratiques rencontrees au cours du stockage et du transport. Les alterations les plus visibles de la qualite concernent la perte de couleur, l'elongation du stipe et l'ouverture du pileus, un changement de texture et le developpement de certaines bacteries, en particulier du type pseudomonas, qui accompagne cette deterioration. Nous avons pu evaluer et classifier les effets d'atmosphere controlees contenant de 5 a 20 pourcent d'oxygene et de 2,5 a 15 pourcent en gaz carbonique sur les champignons. Pour des concentrations en gaz carbonique ou en oxygene superieures ou egales a 15 pourcent, nous observons des perturbations physiologiques, des alterations de couleur dans les tissus internes, ainsi que des alterations organoleptiques. Au contraire, les atmospheres controlees a faibles concentrations en gaz carbonique (2,5 a 5 pourcent) et en oxygene (5 a 10 pourcent) peuvent maintenir, au terme de sept jours a une temperature 10 cc, les principaux parametres de qualite a un niveau acceptable. Le conditionnement sous atmosphere modifiee avec des films de differentes permeabilites a ete etudie a plusieurs temperatures de conservation. Des films d'emballage de permeabilite plus elevee que celle des films habituellement utilise dans l'industrie ont ete recherches et experimentes. Ces films permettent a 10 cc, une forte reduction des symptomes d'alteration et une meilleure preservation de la qualite. Toutefois le conditionnement avec ces films ne reduit pas la croissance bacterienne. Pour limiter cette contamination, un traitement par irradiation a ete realise. Il a permis de diminuer cette croissance de facon importante


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  • Annexes : 123 REF

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  • Bibliothèque : Université de Reims Champagne-Ardenne. Bibliothèque universitaire. Bibliothèque Moulin de la Housse.
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