Relation entre la structure et les proprietes de glucides et d'edulcorants en milieu aqueux : application a l'elucidation du mecanisme de la saveur sucree

par Marie-Odile Portmann

Thèse de doctorat en SCIENCES BIOLOGIQUES FONDAMENTALES ET APPLIQUEES, PSYCHOLOGIE

Sous la direction de Mohamed Mathlouthi.

Soutenue en 1991

à Reims .

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  • Résumé

    Les proprietes physicochimiques des sucres (glucose, fructose et saccharose) et des edulcorants de synthese (aspartame, cyclamate de sodium, saccharine sodique et acesulfame-k), en solution aqueuse sont etudiees. Pour realiser cette etude deux groupes de methodes sont appliquees: des methodes macroscopiques visant a determiner la viscosite intrinseque, le volume specifique apparent, le nombre d'hydratation et la tension superficielle et des methodes microscopiques: la spectroscopie infra-rouge a transformee de fourier (f. T. I. R. ) et l'effet raman-laser. Les methodes macroscopiques permettent de comparer les volumes specifiques des molecules hydratees et d'en deduire leur facilite d'accession au site recepteur de la saveur sucree. Cependant, seule la spectroscopie vibrationnelle permet une information au niveau des groupements d'atomes de chaque sucre et de chaque edulcorant. Les resultats de la spectroscopie f. T. I. R. Permettent de proposer des glucophores pour les molecules etudiees. De meme, l'influence de chacune de ces substances sur la structure de l'eau est deduite d'une analyse detaillee des spectres raman de l'eau dans la region de vibration des oh. Les resultats obtenus sur les solutions diluees de chacune des molecules etudiees nous ont servi a interpreter le mecanisme de reception de la saveur sucree. De meme, le role a ete mis en evidence lors de l'etude de la synergie des saveurs des melanges de sucres et d'edulcorants. Nous avons egalement interprete l'effet de facteurs tels que la concentration, la temperature ou la viscosite sur l'intensite et la persistance sur la saveur des molecules etudiees


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