Etudes des effets d'un traitement thermique sur la qualite (flaveur et couleur) de quelques plantes aromatiques : basilic, oimum basilicum l.; menthe, mentha piperita, persil, petroselinum sativum hoffm; estragon, artemesia dracunculus l

par ODILE BOCQUEL BARITAUX

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Hubert Richard.

Soutenue en 1991

à Paris 7 .

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  • Résumé

    Les essais de sechoir pilote de quatre plantes aromatiques: basilic (ocimum basilicum l. ), menthe (mentha piperita variete vulgaris), persil (petroselinum sativum hoffm) et estragon (artemesia dracunculus l. ) ont permis d'optimiser l'operation de sechage c'est-a-dire la determination du temps de traitement le plus court pour une perte d'arome et un brunissement minimes. L'etude du brunissement du basilic confirme la presence de deux familles de composes phenoliques: des derives hydroxycinnamiques (acide rasmarinique) et des flavonols. L'acide rosmarinique, substrat principal de la polyphenoloxydase (ppo) des feuilles de basilic, est certainement le compose implique dans les reactions de brunissement enzymatique. L'etude de l'evolution des aromes volatils au cours du sechage montre deux comportements qui se produisent simultanement. 1) pertes d'essences par evaporation. 2) augmentation de la teneur de certains composes, soit par suite de reaction d'hydrolyse de precurseurs glycosidiques, soit par degradation d'autres substances volatiles. Au cours de la conservation les teneurs des composes volatils decroissent systematiquement


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  • Annexes : 113 REF

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  • Bibliothèque : Université Paris Diderot - Paris 7. Service commun de la documentation. Bibliothèque Universitaire des Grands Moulins.
  • Accessible pour le PEB
  • Cote : TS1991
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