Caracterisation de farines de ble tendre turboseparees. Comparaison du comportement de leurs proteines dans la pate, a celui des proteines du gluten et de faines de force

par JEAN-LOUIS LE GUERROUE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Bernard Godon.

Soutenue en 1991

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    L'enrichissement en proteines d'une farine par voie seche (turboseparation) s'accompagne de diverses modifications de celle-ci: granulometrie, teneur en lipides en amidon endommage. L'amelioration de la force boulangere d'une farine par incorporation de fraction surproteinee (mesuree par le w de l'alveographe) est relativement similaire a celle obtenue par addition soit de gluten, soit de farine de force. Il apparait cependant des differences d'extensibilite et de tenacite de la pate provenant de la nature meme de la fraction ameliorante. L'etude de l'extractibilite des proteines dans la pate en presence de divers composes actifs, montre que selon la farine amelioree consideree, il existe certaines differences d'extractibilite liees essentiellement a la nature des interactions s'etablissant entre les proteines. Nous ne pouvons cependant pas preciser qu'elle est l'influence des proteines des fractions ameliorantes par rapport aux proteines endogenes de la farine de base, dans l'etablissement de ces interactions. L'enrichissement en proteines d'une farine par turboseparation, confere a cette fraction surproteinee, de reelles capacites ameliorantes. Cependant, ce caractere ameliorant reste tout a fait dependant de l'origine genetique de la farine turboseparee


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Annexes : 170 REF

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Accessible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.