Contribution a l'etude des relations entre les proprietes physico-chimiques et fonctionnelles des caseines beta et kappa modifiees par voie chimique ou enzymatique

par ABDELMADJID TOUATI

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de RENE GOUTEFONGEA.

Soutenue en 1991

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Les modifications chimiques de la caseine ont ete realisees d'une part, par esterification des acides amines dicarboxyliques (acides glutamiques et aspartiques) et d'autre part, par alkylation reductrice des groupements amines des lysines a l'aide de composes carbonyles de structures diverses. Les derives esterifies, insuffisamment solubles, avaient des valeurs d'activite emulsifiante faibles. L'alkylation de la caseine par l'acetaldehyde a permis l'obtention de derives dont l'augmentation de leur activite emulsifiante est reliee au degre d'alkylation. L'utilisation de composes carbonyles de structures variees conduit a des derives dont la solubilite et les proprietes emulsifiantes dependent de la nature de l'agent alkylant (taille, mono ou bifonctionnel). Par contre, l'alkylation par l'acetaldehyde d'un hydrolysat trypsique de la caseine a permis l'amelioration de la solubilite et des proprietes emulsifiantes (activite et stabilite des emulsions) quel que soit le ph. Le caseinomacropeptide (64 residus) issu de l'hydrolyse de la caseine par la chymosine est soluble a tous les ph et presente une activite emulsifiante voisine de celle de la caseine. Cependant, son caractere trop hydrophile ne le rend pas apte a stabiliser les emulsions obtenues, notamment aux ph neutres et alcalins. Enfin, la solubilite et l'aptitude aux modifications chimiques de la caseine ont ete etudiees dans des solvants organiques. Cette chimie des proteines dans des milieux non conventionnels pourra etre a l'origine de nouvelles proprietes interactives des proteines laitieres


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Annexes : 151 REF

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Accessible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.