Modifications chimiques et enzymatiques des proprietes fonctionnelles des proteines du gluten de ble

par SOPHIE BOLLECKER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Bernard Godon.

Soutenue en 1991

à Nantes .

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  • Résumé

    La modification chimique du gluten ou de ses fractions gliadines et glutenines a montre l'interet de la desamidation pour solubiliser ces proteines de reserve, qui possedent des lors, a ph neutre ou basique, de tres bonnes proprietes tensioactives (formation et stabilisation de mousses et d'emulsions) comparables a celles d'autres proteines alimentaires. D'autre part, les travaux sur la desamidation de fractions purifiees du gluten ont permis de proposer quelques mecanismes d'adsorption dans le cadre de l'etude structure/fonction


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  • Annexes : 117 REF

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